Utile

- Filets mignons...2,
- Barde........1,
- Asperges vertes....4,
- Baies roses,
- Beurre,
- Sauce:,
- Madère.......100g,
- Fond de veau.....50g,
- Crème Fleurette.....20g,
- Poivre mignonette..1/2cc,
- Echalottes,
- Moutarde......

Progression

- Parer les filets mignons, les mettre tête-bêche puis les ficeler dans la barde.
- Trancher des tournedos,les poêler de chaque côté, puis les passer au four 10 à 15 minutes à couvert à 180° et réserver.
- Cuire les asperges à l'anglaise et réserver.
- Disposer 4 tournedos dans une assiette, les asperges lustrées avec le beurre clarifié, parsemer de baies roses sur un lit de sauce poivrade.
Sauce:
- Faire tomber les échalotes dans du beurre clarifié.
- Ajouter la moutarde, puis déglacer au madère.
- Incorporer le jus de veau réduit de 2/3.
- Crémer puis lier si nécessaire.
- Ajouter le poivre avant de servir.